Locanda, sabor del Mediterráneo con vista al campo
De su mano, llegaron a la mesa, como entradas, unas empanadas caprese, pequeñas pero abundantes, y el clásico carpaccio de Fasano, un imperdible en cualquier visita. Después se compartió el costillar de cerdo que, según explicó Colomb a Galería, se cocina en un caldo durante tres horas y media, y se termina en el horno para que su exterior quede crocante. Por dentro es tan tierno que los huesos se desprenden de la carne sin ofrecer ninguna resistencia. Llega a la mesa sobre una gran tabla de madera y se acompaña de una salsa de miel y mostaza para agregar a gusto, y papas rústicas. El plato principal se acompañó de un Pinot Noir de Fasano, elaborado por la bodega Familia Deicas, que sirvió Paola, la moza, con un trato amable, llano y alegre, más que bienvenido en estos tiempos. Al menú se accede por código QR, aunque también hay cartas impresas, y en la mesa espera un dispensador de alcohol en gel tan elegante que parece un perfume.
Los sabores de Locanda, y de Fasano en general, pueden ser suculentos, con carnes en largas cocciones, o un clásico risotto montado en abundante parmesano. No obstante, también se destacan por sus ensaladas, sus entradas más frescas y los ravioles de mozzarella de búfala, tomate y albahaca. Este verano además ofrecen un menú diario fijo de entrada, plato y postre con bebida y degustación de los vinos Fasano blanco, tinto y rosado, elaborados por Familia Deicas, por 65 dólares más IVA.
Con vista al campo, aire fresco y un espejo de agua, Locanda parece un lugar ideal para disfrutar de un almuerzo relajado al mediodía. También es un buen espacio para esperar el atardecer con una tabla de quesos o un sandwich y, quizás, alguna de las cinco variedades de gin tonic de la carta, una cerveza artesanal o una copa de vino italiano, francés, un champagne o un espumoso nacional.
En cambio, para las noches, sobre todo las estrelladas, el vecino restaurante Fasano parece ser el más indicado. Allí también hubo cambios, ofrecen un menú fijo de abrebocas, entrada, plato y postre, con bebida y degustación de los vinos de la casa por 82 dólares más IVA. Además, incorporaron una fondue de quesos y de chocolate para compartir que llaman fonduta per due, y que cuesta 130 dólares.
Salvando las licencias y algunos guiños de Colomb en las presentaciones de los platos, que aportaron color y volumen a la estética austera de la marca, la esencia de la cocina clásica italiana sigue afortunadamente intacta.
Novedades
Para acercarse al público local, el Hotel Fasano redujo sus tarifas tanto en las 10 habitaciones que tiene en su edificio central, Locanda, como en los bungalows. Allí ofrece promociones de estadía de tres noches pagando solo dos, y de siete noches pagando cinco (las habitaciones van de 330 a 640 dólares por noche). A esto se suma la posibilidad de acceder a una cena en Locanda o Fasano sumando 50 dólares a la tarifa (abrebocas, entrada, plato principal y postre, bebida y copa de vino Fasano). A diferencia de otros años, este verano la piscina y su restaurante estarán habilitados solo para huéspedes. En las habitaciones, casi todas con terraza y vista al cerro, lo esperan dos tapabocas y un pequeño frasco de alcohol en gel, un delicado gesto que invita a disfrutar de este espacio con los recaudos necesarios.
- Camino Cerro Eguzquiza y Paso del Barranco, tel. 4267 0000. Locanda: domingo a jueves de 8 a 23 h, viernes y sábado de 8 a 20 h. Fasano: viernes y sábado de 20 a 23 h.
- Precio promedio por persona en Locanda: 100 dólares.
Salón N.º 3, un restaurante caprichoso
En la misma casa que alberga la tienda de antigüedades y el café Zinc, en La Barra, funciona desde el año pasado un restaurante llamado Salón N.º 3. Este es un espacio donde conviven un comedor, una cocina abierta y los objetos que recolecta el diseñador de interiores y ambientador Aaron Hojman, y que se encuentran a la venta. Dentro de la cocina, el chef Gonzalo Giusta -argentino de nacimiento, formado en Australia y puntaesteño por adopción- elabora un menú fijo cada fin de semana de cuatro o cinco platos, con un detalle y sutileza en el sabor poco vistos en esta zona. A él lo rodea un comedor conformado por una gran mesa comunal y varias más pequeñas que atiende su esposa, Paola Morselli, entrenada en servicio y gerenciamiento de restaurantes en Australia, y una apasionada de la huerta. Esta última se encuentra en un colegio en el que además ellos se ocupan de la cantina, y de la que llegan hierbas aromáticas exóticas como la chirivia y el shiso, que Giusta utiliza en sus creaciones.
Este joven matrimonio que eligió Punta del Este para echar raíces y formar una familia, primero trabajó en O'Farrell e hicieron los festivales de jazz de Lapataia. A pesar de creerse convencidos de que no querían un restaurante propio, en mayo de 2019 tuvieron lo que describen como una corazonada y se unieron a Casa Zinc, la posada de Hojman, con un ciclo de cenas compartidas los sábados por la noche. En octubre de ese año se mudaron a la casa de antigüedades, ahora restaurante, con un menú que cambiaba cada cinco días y en el que se podía optar entre una variedad acotada de platos. Este año se animaron a más y ofrecen un menú fijo por fin de semana, con dos opciones de entrada y plato para dar espacio a los vegetarianos, y habitualmente dos postres, para los más golosos. La habilidad de Giusta está en la creatividad de sus preparaciones y en el balance de los platos, haciendo hincapié en la calidad en vez de la cantidad.
El menú no incluye las bebidas. Es Morselli quien se encarga de la carta de vinos, y se acerca a la mesa, con destreza y acierto, a ofrecer las etiquetas que mejor combinan con los platos de los comensales, sea por copa o botella.
"Si tuviera que describir cómo es Salón N.º 3 diría que es una suerte de capricho, porque proponemos un menú donde casi no tenés elección, con un ticket fijo por cuatro o cinco instancias", explica Giusta a Galería. Morselli agrega: "No es fácil entregarse de esa manera".
La búsqueda de ingredientes locales, cercanos y orgánicos es una de las consignas que rigen la cocina de este restaurante, así como también la intención de imprimir cierto refinamiento en los platos.
En la noche de viernes en que la mesa de dos de Galería visitó este restaurante se probaron entradas, platos y postres que sorprendieron por el equilibro de sabores propuestos y por los juegos de texturas y colores. Primero llegaron un ceviche de cazón (un pescado que habitualmente no se concibe para comer crudo, quizás por su firmeza, pero que se adapta muy bien, aunque podría haber estado más frío) y un carpaccio de remolachas breseadas con semillas de taco de reina como falsa alcaparra, vinagreta de ajo asado y nuez. La sutileza que logra Giusta quizás responda a su experiencia en restaurantes de 1 y 2 Hats (equivalente a estrellas Michelin) en Australia. También de allí proviene su vínculo con la utilización de productos muy frescos y algunas carnes de cacería, como la codorniz que sirvió esa noche con remolachas y oxalis (hierbas de campo). El otro plato principal fue una berenjena quemada con garbanzo y shiso (una hierba aromática también conocida como albahaca japonesa, su sabor está entre la menta y el anís).
Para acompañar, Morselli descorchó con acierto un vino rosado tannat-merlot 2020 de la bodega Los Nadies, de Manuel Filgueira -reconocido en el medio por la calidad de sus uvas. "Buscamos mostrar a productores pequeños, que salen de lo cotidiano, para que además todo tenga una coherencia. Aquí todo tiene mucho romance", cuenta Morselli.
Para finalizar la noche, un plato de ciruelas y duraznos quemados, praliné y sorbet, y una tarta cremosa de chocolate y escamas de sal. Este recurso, cuando es bien utilizado en la cocina dulce, funciona para resaltar los sabores. Una virtud que la dupla Giusta-Morselli logra con creces.
Lo que viene
Este verano además del restaurante, en el zaguán del restaurante montarán un expendio de productos que funcionará todos los días, con almacén de vinos, rotisería, conservas, embutidos y charcutería casera. "Se va a poder comer aquí o llevar", cuenta Paola Morselli. Además, tendrán el patio interno y mesas en el jardín delantero.
- Camino Eguzquiza esquina Ruta 10, La Barra, tel. 097 106 648. Abierto a partir de diciembre de jueves a domingo por la noche.
- Precio promedio por persona: 1.200 pesos.
EXPLOTA LA BARRA
Desde hace pocos veranos y con más ímpetu este 2020, un grupo importante de emprendedores gastronómicos apuesta a instalarse en La Barra, motivados principalmente por el crecimiento en la población permanente de la zona. El Cerro Eguzquiza es la zona que más ha crecido en el último tiempo. Allí se encuentra el Hotel Fasano Punta del Este con sus restaurantes; la posada Agua Verde y su restaurante (reserva previa obligatoria, con menú degustación de siete pasos o platos a pedido, mediodía y noche); el restaurante El Ceibo Blanco del chef Gabriel Mangini; y Lo de los Tanos, un imperdible en el camino. Ya sobre la Ruta 10, desde el año pasado se encuentra Raíz, y a pocas cuadras el histórico El Chancho y la Coneja, el nuevo Café El Tesoro y el veterano Al Forno. Enfrente a la estación Ancap se instalan ahora El Popu Natural y Popular y Toledo Bar de Tapas, el reconocido restaurante de Ciudad Vieja. Camino al Este aparecen además, Alma, un multiespacio de yoga y alimentación saludable, y Calmer Books and Coffee, junto a Borneo Coffee. Al parecer, este verano La Barra congregará gran parte del atractivo gastronómico del verano.
Hace dos años el chef privado Lucas Muñoz tomó la cocina de la cafetería de la galería de arte 3 Mundos, de Diego Montero y Laura Sanjurjo, y desde entonces renovó su aire. En la sala lo acompaña un equipo de jóvenes liderados por Ricardo Strauch, que recomiendan no perderse el pulpo español con criolla de mango, los huevos benedictinos y el trago de la casa, a base de Campari, vino blanco, agua tónica y jugo de naranja. "El café tiene ocho años, pero desde que llegó Lucas, pasó de ser un café tranquilo para gente mayor a convertirse en un atractivo restaurante mediodía y noche, lleno de gente joven", cuenta Strauch a Galería.
- José María Aguilar y Costanera de La Barra, tel. 4277 1732. Jueves, domingo y lunes de 12.30 a 19 h. Viernes y sábado de 12.30 h a medianoche. Precio promedio por persona: 1.200 pesos.
La instructora de yoga Mariana Amoroso y la cocinera Sofía Spiller abrieron Alma en 2017, antes de que el boom de la cocina saludable, vegetariana y vegana se instalara como una opción obligatoria del menú de un restaurante. Ellas propusieron algo diferente, al unir el estudio de yoga con la cocina a base de plantas, a la que le incorporaron más disciplinas (como pilates) y un espacio de venta de alimentos y accesorios afines.
El menú se compone de bowls y sandwiches, todos balanceados en aporte nutricional. El sandwich de kale (pita de remolacha, kale, tomate, brotes, repollo colorado, palta y cajunesa) es la estrella de la casa, pero también es muy pedido el gratitud bowl (verdes, palta, tomates cherry, mango, chucrut, brotes, frutos secos y raw mesan). Además, ofrecen kombucha tirada y prensados de vegetales y frutas propios, muy refrescantes.
- Duende Azul esquina Ruta 10, tel. 098 814123. Lunes a viernes de 12 a 18 h, sábado y domingo de 13 a 16 h. Precio promedio por persona: 450 pesos.
En la vida de Carolina Berriel primero llegó la casa de ropa, pero el año pasado su marido, Emiliano Morales, se sumó al proyecto, al dejar la cafetería para la que trabajaba en Montevideo para sumarse al equipo. Así nació Calmer, un espacio que combina café de especialidad con libros y algunas preparaciones para acompañar la instancia. Al principio, en la biblioteca estaban los libros que ellos tenían, pero con el tiempo las estanterías se fueron poblando de otras temáticas. Ahora, además, organizan pequeños encuentros literarios.
En el menú aparecen los cafés más típicos: espresso, espresso doble, americano, capuccino, cortado y flat white (doble espresso con leche), todos al mismo precio o incluso un poco menos que en las cafeterías de culto de la capital. Además, incluyen algunas bebidas como un espresso tonic, iced latte, té matcha, latte y iced matcha.
- Ruta 10 esquina Los Ensueños. De jueves a lunes de 9 a 13.30 h y de 16 a 19.30 h.
